开家小吃店赚钱养娃[美食] 第69节（2 / 4）
小胖师傅在厨房里眼珠子都要瞪出来了，“你看你看，他还朝老板抛媚眼，不像话！简直不像话！”
pao pao
“酸菜鱼。”
“行。”
小厨房里进去4个人，尤其是冯力块头还大, 一下子显得有点拥挤。
伊凡使了个眼色，小胖师傅和江萍默默地退到门外，趴在玻璃窗上看里边做鱼。
冯力从随身的背包里取出一个卷起来的刀袋，轻轻抖开，拿出一把泛着银光的切片刀和一把斩刀。
杀好的草鱼，先用刀刃轻轻刮去表面的黏液，之后从鱼尾处下刀，把鱼竖着刨成两半，剔下来完整的鱼骨用斩刀斩成小段，鱼头也砍成两半。
伊凡点点头，这一步处理得不错，先祛除鱼皮上的黏液，能很好的祛掉腥味，剁鱼骨的刀法也是干净利落。
之后便开始片鱼片，冯力的动作如行云流水，他自己带过来的那把切片刀也确实优秀，切肉如削泥，很快盘子里便堆满了两毫米左右厚的鱼肉片，每一片厚薄大小都接近一致。
看完冯力切鱼的动作，伊凡已经知道八九不离十了，刀工都能练到如此炉火纯青，相比其它功夫也不会差。
切好的鱼片要先腌制，冯力是用盐、白胡椒粉、姜葱水、料酒和生粉腌制。
伊凡不动声色地看到这里，这腌鱼的调料很传统，无功无过。
下一步原本是开始熬底汤，可冯里却把腌制好的鱼放到清水里清洗干净，重新码放好调料，又重复腌制了一遍。
小胖师傅和江萍都没看懂这个操作。
看了人家的刀工有点嫉妒的小胖还“哼”了一声，心想，肯定是放错调料了。
只有伊凡在心底默默记下，并在刀工的基础上又给冯力加了一分。
鱼肉腌制两遍，能很好地祛除鱼身上的黏液，成菜之后，鱼肉吃起来爽口嫩滑却不发腥。
鱼肉得用猪油煎才香，这个道理厨师都知道。
猪油烧热，把酸菜炒朝到微微发白，再下葱姜和鱼骨，鱼骨先用热油煎到定型，香味出来后，加入清水。
煮出来的鱼汤颜色如牛奶，和酸菜的黄色一综合，便变成了色泽金黄的金汤。
鱼肉腌制得差不多以后，冯力又往碗里打入了一个蛋清，和鱼肉搅拌均匀。
一般腌制鱼肉的时候，蛋清和其它作料是一起放的，而冯力选择最后下入蛋清，是为了让鱼肉的层次更加丰富，除了鱼肉本身的鲜甜，蛋清的爽滑也会更加突出。
最后再将腌制好的鱼肉下入金汤中，汆烫10秒即刻出锅。
接下来便是做酸菜鱼最灵魂的一步。
将鱼肉和金汤盛入白瓷汤碗中，面上撒上干辣椒段和花椒，把油烧热，滋滋啦啦地泼上去。
一时间，辣椒的香，花椒的麻，鱼肉的鲜充满了厨房。
冯力抬起头，两道粗眉得意地一扬，伊凡满意地冲他点点头。
回头一看，好家伙，玻璃窗上挂满了人头。
除了之前一直在的江萍和小胖师傅，还有后面赶来的胖姐，白雪放学了，钵钵大炮和晓虎从外面游玩回来，连刚结束了工作赶过来的彦颜也将自己的鲜红色大头挂在上面。 ↑返回顶部↑
pao pao
“酸菜鱼。”
“行。”
小厨房里进去4个人，尤其是冯力块头还大, 一下子显得有点拥挤。
伊凡使了个眼色，小胖师傅和江萍默默地退到门外，趴在玻璃窗上看里边做鱼。
冯力从随身的背包里取出一个卷起来的刀袋，轻轻抖开，拿出一把泛着银光的切片刀和一把斩刀。
杀好的草鱼，先用刀刃轻轻刮去表面的黏液，之后从鱼尾处下刀，把鱼竖着刨成两半，剔下来完整的鱼骨用斩刀斩成小段，鱼头也砍成两半。
伊凡点点头，这一步处理得不错，先祛除鱼皮上的黏液，能很好的祛掉腥味，剁鱼骨的刀法也是干净利落。
之后便开始片鱼片，冯力的动作如行云流水，他自己带过来的那把切片刀也确实优秀，切肉如削泥，很快盘子里便堆满了两毫米左右厚的鱼肉片，每一片厚薄大小都接近一致。
看完冯力切鱼的动作，伊凡已经知道八九不离十了，刀工都能练到如此炉火纯青，相比其它功夫也不会差。
切好的鱼片要先腌制，冯力是用盐、白胡椒粉、姜葱水、料酒和生粉腌制。
伊凡不动声色地看到这里，这腌鱼的调料很传统，无功无过。
下一步原本是开始熬底汤，可冯里却把腌制好的鱼放到清水里清洗干净，重新码放好调料，又重复腌制了一遍。
小胖师傅和江萍都没看懂这个操作。
看了人家的刀工有点嫉妒的小胖还“哼”了一声，心想，肯定是放错调料了。
只有伊凡在心底默默记下，并在刀工的基础上又给冯力加了一分。
鱼肉腌制两遍，能很好地祛除鱼身上的黏液，成菜之后，鱼肉吃起来爽口嫩滑却不发腥。
鱼肉得用猪油煎才香，这个道理厨师都知道。
猪油烧热，把酸菜炒朝到微微发白，再下葱姜和鱼骨，鱼骨先用热油煎到定型，香味出来后，加入清水。
煮出来的鱼汤颜色如牛奶，和酸菜的黄色一综合，便变成了色泽金黄的金汤。
鱼肉腌制得差不多以后，冯力又往碗里打入了一个蛋清，和鱼肉搅拌均匀。
一般腌制鱼肉的时候，蛋清和其它作料是一起放的，而冯力选择最后下入蛋清，是为了让鱼肉的层次更加丰富，除了鱼肉本身的鲜甜，蛋清的爽滑也会更加突出。
最后再将腌制好的鱼肉下入金汤中，汆烫10秒即刻出锅。
接下来便是做酸菜鱼最灵魂的一步。
将鱼肉和金汤盛入白瓷汤碗中，面上撒上干辣椒段和花椒，把油烧热，滋滋啦啦地泼上去。
一时间，辣椒的香，花椒的麻，鱼肉的鲜充满了厨房。
冯力抬起头，两道粗眉得意地一扬，伊凡满意地冲他点点头。
回头一看，好家伙，玻璃窗上挂满了人头。
除了之前一直在的江萍和小胖师傅，还有后面赶来的胖姐，白雪放学了，钵钵大炮和晓虎从外面游玩回来，连刚结束了工作赶过来的彦颜也将自己的鲜红色大头挂在上面。 ↑返回顶部↑